MINI CHEESECAKES SIN GLUTEN CON CONFITURA DE FRUTAS

La receta de estos mini cheesecakes con confitura de frutas que me llevó meses descubrir... así que probando, probando...llegué al resultado que quería.

Solo se necesita tener el molde adecuado: usé unos de silicona que evitan que se peguen al desmoldarlos, pero se pueden usar pirotines.
El procedimiento es sencillo:
Poner a batir 250 gramos de ricota, con 250 gramos de queso crema, 3/4 taza de azúcar rubia, 1 taza de coco rallado, esencia de vainilla, ralladura de limón, 4 huevos, dos cucharadas de Maizena, una cucharita de polvo de hornear y una cucharita de bicarbonato de sodio. Se bate todo y se colocan en moldes de silicona. Al horno medio por 35 o 40 minutos. No intenten desmoldar en caliente o a temperatura ambiente porque se pegarán. Así como salieron del horno, se dejan reposar un rato y luego se los lleva al freezer. Una vez que estén duros como piedra, se desmoldan. Recién entonces se los coloca en pirotines nuevos y se cubren con mermelada o confitura: en este caso usé de frutos rojos y de pera. Glup!